Whisky: una historia de guerras, impuestos y contrabando

Whisky: una historia de guerras, impuestos y contrabando

Recorrido por la alborotada y gloriosa historia de un noble embajador de la civilización anglosajona.

Se cree que el scotch nació en Irlanda, aunque los primeros testimonios datan de Escocia. En 1494 se documentó en ese país la compra de cebada, por un monje llamado Cor, destinada a la producción de aqua vitae (agua de vida), tal como se llamaba a los destilados en esos tiempos. Durante los siglos XVI y XVII, según parece, los habitantes de aquellas latitudes eran fanáticos religiosos del proceso de la destilación de la cebada y, si bien existía un decreto real que limitaba la producción de la uisge beatha (agua de vida en el dialecto gaélico) al gremio de barberos y cirujanos, ningún agricultor escocés parecía respetarla. De hecho, la historia del whisky parece la interminable contienda del legislador contra el destilador… Y viceversa.

Entre 1536 y 1540, Enrique VIII se dedicó a la disolución de los monasterios en Inglaterra y Escocia: los monjes católicos huyeron a las Tierras Altas, se diseminaron por el campo y enseñaron los secretos de la destilación a unos campesinos que, por aquel entonces, elaboraban –con el remanente de cebada– un whisky tosco y rudo pero lo suficientemente bueno para soportar el invierno. El intercambio de ideas y favores permitió a los campesinos refinar su brebaje casero, que se convertiría en parte de su vida cotidiana, e incluso en un símbolo de su patriotismo. En el siglo XVII, la creciente demanda y popularidad del destilado motivó al Parlamento escocés a aplicar los primeros impuestos sobre la cebada/malta y la bebida. Por otro lado, sólo se habilitó a los lords a destilar, siempre y cuando fuera “para consumo propio y para el de sus huéspedes”, y a unos pocos se les extendió el permiso para “exclusivo uso medicinal”.

Made with Flourish

La guerra del whisky

Todo cambiaría en el siglo XVIII, el de las Luces, la Ilustración y el racionalismo. Sin embargo, en Escocia no fue ni lo uno ni lo otro: fue el siglo de la ilegalidad, el contrabando… Y la creatividad, porque no quedó un sólo artilugio sin inventarse para evadir la ley. Debido a la abolición parlamentaria de 1707 y al favoritismo de Inglaterra por el gin, el whisky pasó a ser catalogado sólo como una fuente de impuestos para la Corona. Así, la Administración de las Finanzas británica creó la figura de los excisemen, recaudadores que iban pueblo por pueblo a exigir el cobro, a veces con penas tan fatídicas como la horca. Fue el comienzo de la guerra del whisky: los motines en Glasgow y Edimburgo estaban a la orden del día, corría la sangre e Inglaterra intervino con crudeza enviando al ejército a apagar las revueltas. En esa época surgieron los famosos clanes escoceses, que jamás dejaron de destilar. Hay registros de la existencia de alambiques en iglesias, capillas y monasterios. Se destilaba en el campo y en la ciudad, en la montaña y en el valle. Escocia era un hervidero, en todo sentido. Las Highlands (Tierras Altas) sostuvieron esa guerra silenciosa y clandestina: los conocedores del terreno escogían los mejores glens (valles), con las mejores aguas y el mejor clima para destilar pero, sobre todo, para esconderse de las fuerzas militares de la Corona. La producción avanzó, de Speyside y las islas del Oeste hacia las Lowlands y de allí, a Inglaterra, inundando el mercado de whisky ilegal. Poco a poco, los ingleses empezaron a apreciar y consumir más esa bebida. Nuevos aumentos de las tasas a la importación favorecieron no sólo que la destilación siguiera siendo ilegal sino que habilitaron una era de contrabando jamás visto.

Quién es quién
En Escocia, de acuerdo a su legislación, se clasifica en:
Single malt: Elaborado con 100% de cebada malteada y por una destilería.
Single grain: Elaborado con otros granos, como trigo o maíz, por una destilería.
Blend o blended whisky: Mezcla de los anteriores.
Blended malt: Mezcla de varios single malt.
Blended grain: mezcla de varios single grain.

La época dorada

Como no hay mal que dure para siempre –ni tonto que lo resista, completa el refrán–, al scotch le llegó su tiempo de paz. Los pequeños destiladores ilegales pasaron a ser potentados contrabandistas: conocían caminos, valles, bosques y montañas, y además contaban con el apoyo popular, ya que se consideraba al tráfico ilegal como un acto patriótico y de rebeldía contra la ocupación inglesa. La guerra tenía que terminar. En 1823 el Parlamento suavizó y racionalizó los impuestos, redujo las restricciones aplicadas a las destilerías que trabajaran con licencia y sentó las bases de la industria moderna del whisky.

Años más tarde, dos hechos ayudaron a aumentar la popularidad del scotch. El primer factor fue la destilación continua, proceso de producción introducido en 1831. El whisky resultante, elaborado con trigo o maíz, era más blando y ligero. Mezclado con el carácter del whisky de malta, daría origen al exitoso scotch blend. Corría 1853 cuando, en Edimburgo, el comerciante Andrew Usher fue el primero en entender las bondades de ese estilo y elaboró un blend con su nombre. Luego se sumaron a esa tendencia John y su hijo Alexander Walker, George Ballantine, Peter Mackie, John Dewars, Willian Grant, John y James Chivas, James Buchanan, conocidos más tarde como ‘los barones del scotch’. Por supuesto que esta variante suponía el arte de repetir la misma mezlca una y otra vez cada año, para respetar el estilo de la marca y fidelizar a la clientela. Y así lo lograron. Por eso esa habilidad única, a cargo de los llamados maestros mezcladores o master blenders, es considerada un arte. En síntesis, ese blend se logra mezclando varios whiskies de malta de diferentes destilerías –que también se embotellan y comercializan solos– y algunos whiskies de grano. Ricos y agradables, los blends conquistaron el mundo.

El segundo factor de posicionamiento fue la filoxera, una plaga provocada por un pulgón que destruyó la producción francesa de vino y coñac en 1880, lo que desplazó al brandy de las barras, lugar que ocupó rápidamente el whisky. Desde entonces, este destilado se fue fortaleciendo cada vez más a nivel mundial, sorteando la Ley Seca en los Estados Unidos, las dos Guerras Mundiales, la Gran Depresión de los años ‘20 y otras recesiones económicas durante los siglos XX y XXI. Hoy, se consume en más de 200 países del mundo porque es la espirituosa más chic&friendly.

Comentarios2
Malcolm Gibson
Malcolm Gibson 11/06/2018 11:25:11

Ya que es un articulo histórico cabe recordar que escocia fue un reino independiente hasta 1707. La referencia a enrique viii no es correcta.

HECTOR GABBA
HECTOR GABBA 11/06/2018 02:33:24

Todo bien, pero en español es güisqui.

Shopping