MIÉRCOLES 24/07/2019
Vinos, quesos, habanos y cervezas craft: cómo son los clubes privados gourmet

Vinos, quesos, habanos y cervezas craft: cómo son los clubes privados gourmet

El modelo de cofradía fue replicado por los fanáticos de otros ítems asociados al sibaritismo, de los puros cubanos a la birra craft premium, de la alta cocina al queso de autor.

La oportunidad de degustar productos gourmet que no se consiguen en el mercado. La posibilidad de ser parte de una comunidad que comparte la condición de paladar negro. El encanto de recibir, cada mes, una selección personalizada que confirme el grado de conocedor. Algunas razones para asociarse a un club sibarita... Con ticket de viaje de ida.

El Club de los Quesos: Recetas del mundo made in Rauch

En un pequeño tambo de Rauch, provincia de Buenos Aires, empieza la magia para los socios de El Club de los Quesos (CQ). En ese lugar, que apenas produce 1.500 litros diarios de leche, el maestro quesero elabora productos con recetas de diferentes partes del mundo y fermentos lácticos importados de Francia y Dinamarca. Ninguno se consigue en el mercado. Sólo los miembros reciben en su domicilio, cada mes, alrededor de un kilo de queso de tres variedades diferentes, todas creaciones exclusivas. “Con el auge de los clubes de vinos, empezamos a explorar el sistema de suscripciones, encuentros y servicios”, cuenta Paula Passalenti, codirectora de CQ, sobre este emprendimiento nacido hace 10 años a partir de la inquietud del primo de su marido, formado en la Escuela Superior de Lechería de Colonia Suiza, Uruguay. El club largó con 12 socios y allí se activó el boca a boca de recomendaciones entre sibaritas. “A nuestros seguidores les gusta comer bien y son apreciadores del vino”, define Passalenti, por lo cual suelen organizar catas en vinotecas. “Conservamos el perfil boutique del proyecto: desde la elaboración hasta la entrega de cada envío, todo lo hacemos en familia, comprometidos con incrementar el consumo de quesos a través del conocimiento y la reproducción de las diferentes variedades disponibles en el mundo”. La suscripción tiene un valor mensual de $ 450, a cambio de la cual se reciba una caja que, cada 30 días, combina recetas conocidas -como un parmigiano reggiano o un pepato- y otras más exóticas, como un kostromskoy ruso o un pinzgauer bierkäse curado con cerveza porter. Las variedades nunca se repiten en el mismo año: la idea es que cada socio tenga la oportunidad de conocer y saborear 36 quesos diferentes por calendario.

Bierful: El mapa federal de las cervezas craft más exclusivas

“Detectamos que había muchos bares de cerveza artesanal pero ninguna facilidad para tomarla en casa”, cuenta Gerardo Raiden, cofundador de Bierful junto a Horacio Andrés, amigos que decidieron llevar su gusto cervecero y su interés en el modelo de negocios por suscripción a un emprendimiento propio. En 2015 recibió luz verde esta idea que hoy tiene a estos entrepreneurs dedicados full time a gestionar el servicio customizado a unos 500 socios que cada mes reciben a domicilio una selección personalizada de cervezas craft de todo el país. “Una parte importante de la experiencia sucede en la web donde, además de hacer operaciones básicas como cargar datos, los usuarios encuentran fichas técnicas, entrevistas, información sobre estilos. Y los miembros valoran las cervezas que reciben”, explica Raiden. Ese último paso es, en verdad, la clave del sistema: a partir de esas reseñas, Bierful hace una personalización del envío. Para ello, crearon 5 perfiles en base a diferentes características de la cerveza (aroma, densidad, IBU, suavidad, lúpulos, entre otros), de modo que el suscriptor reciba bebidas acorde a su interés. “No se trata de que el usuario elija su cerveza, porque iría en contra de nuestra propuesta de valor. Todo el tiempo probamos birras del país para elegir y enviarle aquellas que creemos que se amoldan a su perfil de gusto. Ese es el concepto de nuestra discovery box”, cuenta Raiden. Los usuarios ya realizaron 45 mil evaluaciones, que también sirven de feedback para los productores. Hoy, una suscripción mensual cuesta entre $ 649 (cuatro botellas diferentes de 355 cc. cada una) y $ 999 (6 botellas de tres variedades y una copa). Trabajan con productores de todo el país y envían puerta a puerta a todas las provincias, excepto Tierra del Fuego. “Si una cerveza está en una tienda gourmet, el supermercado o el Barrio Chino, probablemente no la distribuyamos nosotros: nuestro diferencial es seleccionar etiquetas que de otro modo no podrías probar”, asegura el emprendedor. Las elegidas no se repiten en los envíos, pero si alguna gustó mucho se la puede comprar por separado en la tienda online de Bierful.

Salú: Cofradía de cocineros amateurs

Primero surgió Facón, una tienda que reúne productos artesanales elaborados y diseñados en diferentes regiones del país. Como idea de los mismos emprendedores y en la misma sede, una hermosa casa de Palermo Viejo, nació Salú Club de Cocina. “Es un espacio para compartir en torno a la mesa argentina, no necesariamente comiendo empanadas y locro”, cuenta Teodelina Quesada, cocinera y socia de Martín Bustamante y Astrid Hoffman. Es que Salú no se queda en los platos típicos, sino que explora fusiones, versiones contemporáneas, nombres nuevos. “Ahora Salú es un club que funciona de muchas maneras: tenemos una escuela de cocina súper descontracturada, con chefs emergentes y otros más reconocidos; hacemos eventos, presentaciones, encuentros de team building. La idea no es sólo generar un club para el público externo que viene a las clases sino también ser un espacio de encuentro y camaradería entre cocineros. Es una manera de reivindicar nuestra identidad gastronómica”, cuenta Quesada. Con cupos limitados (14 personas como máximo), una cocina central con banquetas y permiso -e invitación- para poner manos a la obra junto a los chefs, quienes asisten a Salú experimentan todo lo contrario a una clase magistral. “Queremos que todos sean parte de la experiencia de la cocina. Y nos importan los productos, la estacionalidad, la calidad”, define la emprendedora. Las clases se pueden reservar online en Cursela, desde $ 700 cada una, y son muy variadas: panificación con masa madre (con Francisco Seubert, de Atelier Fuerza), banquete coreano-argentino (a cargo de Lis Ra, chef de Niño Gordo), ABC de la coctelería (junto al bartender Sebastián Atienza) o Antidelivery, taller que dictan Quesada y Bustamante para cocinar en casa en vez de levantar el teléfono. A futuro, evalúan crear un sistema de membresía, formalizando lo que actualmente sucede: los habitués son los primeros en enterarse de los nuevos encuentros a través de un mailing list.

Vuelta Abajo: 100 mil puros en las alturas, con el río en el horizonte

La vista desde el piso 15 del Edificio Comega impacta: hacia el oeste, el Obelisco; al este, el CCK, Puerto Madero y el río de la Plata. En ese escenario privilegiado abrió su nueva casa Vuelta Abajo Social Club (VASC). Inspirado en el nombre de una importante zona tabaquera de Cuba, su propuesta hace foco en puros y gastronomía. En una sala con la temperatura y humedad controladas están las joyas de la casa: más de 100 mil puros de diversas marcas y orígenes. A pocos pasos llama la atención un modular de lockers: allí, los socios pueden guardar sus puros y bebidas, el kit que los esperará para animar su próxima visita. “No existe otro club igual”, asegura Nicolás Weil, su fundador, quien empezó en 2005 con un pequeño mostrador de venta al público en una galería de Belgrano, barrio en el que luego inauguró su primer espacio propio, que luego escaló en Recoleta. Esta nueva etapa en Microcentro sorprende por su cocina, su curaduría de botellas y sus diferentes espacios donde fumar: el living, la barra o la terraza con vista al Downtown. Toda la carta -platos y bebidas- fue pensada para maridar con los puros. Así, la chef Manuela Carbone ideó una propuesta que incluye raciones de quesos y charcuterie, bocados livianos e incluso un menú de pasos con productos de estación entre los que, por ejemplo, hay langostinos con humita, ojo de bife con romesco y papas o un tartar de cordero con huevo de codorniz.

“Para seleccionar los vinos, los fumamos”, plantea Weil con una expresión que llama la atención. Es que cada botella fue degustada por el equipo en conjunto con los puros: así, hay alrededor de 80 etiquetas de bodegas argentinas, además de espumosos y champagnes que hacen buena dupla con los protagonistas del club. Desde luego, abundan las otras bebidas tradicionalmente asociadas a los puros -ron, whisky, gin, coñac, grappa, brandy-, así como los cócteles de autor, algunos de ellos ahumados con tabaco.

Baco Club: curaduría de vinos

En octubre de 1992, un grupo de profesionales de la industria del vino decidió crear un club privado en torno a la bebida nacional. Así nació Baco Club (BC), que reúne a unos 1.000 miembros en todo el país. Este emprendimiento no sólo hace una curaduría de bodegas y etiquetas, sino que participa del proceso de elaboración. Porque el equipo enológico viaja por las diferentes zonas productoras para hacer pruebas, elegir perfiles, trabajar junto a los enólogos y, así, definir los próximos productos que se incluirán en las cajas de distribución mensual. “Baco Club entrega vinos exclusivos, que no están en todos lados. Trabajamos desde el perfil hasta las etiquetas con foco en nuestros socios, que tienen ganas de conocer nuevas propuestas pero no quieren o pueden dedicar el tiempo necesario para conseguirlo. Es súper importante la confianza que nos tienen porque reciben vinos que no probaron antes”, explica Mariana Gil Juncal, head sommelier de BC.

Después de muchos kilómetros y degustaciones in situ, avanzan con el proceso: “Compramos los litros a granel del tanque entero o de barricas, con 6 u 8 meses de antelación para terminar de redondear el producto. No buscamos botellas cerradas: nos interesa que sean terminados para el perfil del socio. Todo pasa por nuestra curaduría enológica, porque no nos interesa sacar un vino que está en góndola”, asegura. Cada 30 días, los socios reciben una caja de 6 botellas de un mismo vino tinto, por una membresía mensual de $ 2 mil. La opción premium ofrece un tinto pero con mayor paso por madera o de cepas más raras; y también se puede optar por elegidos blancos, rosados, dulces y espumosos que se pueden adquirir vía la app a través de la tienda online. Ser socio de BC da acceso a otros beneficios vinculados al buen vivir, como hotelería, entretenimiento y gastronomía. La comunidad se fortalece en diferentes encuentros mensuales, premium tastings junto a la maison cristalera Riedel o degustaciones de bienvenida a los nuevos socios.

Comentarios1

Capullo, no son gran cosa, me anot� en uno y cuando ped� que me trajeran vino de la casa, una soda, fresco y batata y un toscano, me dijeron que no hab�a y adem�s me preguntaron que cosas eran esas. �rubenardosain.wordpress.com�