Primero fue el whisky, después el vodka y el tequila, ¿llegó la hora del pisco?

Primero fue el whisky, después el vodka y el tequila, ¿llegó la hora del pisco?

La sommelier Claudia Olmedo, la primera especializada en este destilado, analiza el boom de la bebida sudamericana (se niega a definir como peruana o chilena), que ya es tendencia en los mercados de Asia, Europa y los Estados Unidos.

Es chilena, pero parece andaluza. Alegre, desfachatada, orgullosa de su tierra y su gente. Inquieta y curiosa “desde que tengo uso de razón”, Claudia Olmedo buscó su propio destino hasta convertirse en una de las sommeliers especializadas en pisco más prestigiosas del mundo. Antes, estudió Derecho, Turismo y se recibió como terapeuta médica experta en adicciones, droga y alcohol. Pero nada la conmovía como esperaba. “Hasta que viajé a la región del Valle del Elqui y me enamoré profundamente. Siento tan mío ese sitio que creo que nací allí en otra vida”, confiesa. En ese bendecido terruño del norte del país trasandino, Olmedo descubrió el pisco, la bebida que cambiaría su vida para siempre. Investigó orígenes, uvas y estilos de elaboración. Tanto la atrapó el tema que se convirtió en la primera sommelier especializada en el destilado más famoso de América del Sur. “Me abrí camino en un mundillo muy machista. Hoy, con la frente alta, le hablo a toda la industria”, valora. Tras haber escrito su primer libro (40 Grados), desembarcó en la Argentina como embajadora del Pisco Mistral Gran Nobel. “Con diez años de envejecimiento, es el más añejado del mundo. Es un producto pensado para vivir una experiencia superior”, define. 

Claudia Olmedo, sommelier.

Sigue vigente la grieta: ¿esa bebida es patrimonio de Chile o de Perú? 
Es chileno y peruano. Me corrijo: ¡es latinoamericano! Porque su origen es previo a esas dos naciones y se remonta a la época del virreinato, cuando nace como el aguardiente de uva en América. Hoy, cada producto tiene características y denominaciones de origen completamente diferentes. Me molesta escuchar a quienes dicen que el pisco de Chile es “el sobrante del vino o el orujo”: me parece un menosprecio. El problema radica en que en nuestro país durante muchos años se ignoró la historia de este destilado. Lo curioso es que, si recurrimos a la bibliografía, nos damos cuenta que tenemos denominación de origen desde el año 1931. Y agrego dos datos: el primer registro de la palabra pisco, reemplazando al vocablo aguardiente, data de 1773, mientras que la primera marca registrada en el mundo ha sido chilena, en 1882. 
¿Cómo llegaste a convertirte en la primera sommelier especializada en pisco? 
Heredé de mi familia el interés por las bebidas. Mi abuelo elaboraba vinos en Mendoza y desde pequeña tuve curiosidad por los viñedos, las cosechas y todo lo relacionado a la enología. Con el tiempo, luego de haber entrado a la escuela de sommeliers para incrementar mis conocimientos, me di cuenta que no estaba contemplado el estudio del pisco. A partir de allí, me metí de lleno en la industria para elaborar mi tesis de graduación sobre ese destilado. Y rompí definitivamente con el mito, vigente por entonces en Chile, de que el sommelier tiene que serlo primordialmente de vinos. Al principio, todos me cuestionaban, porque mi país es uno de los principales jugadores del mercado vitivinícola. Sin embargo, mantuve firme mi decisión y hoy soy embajadora de un gran destilado. 

Diría que estamos viviendo la era del pisco, así como ya el whisky, el tequila y el vodka tuvieron su época dorada. 

¿Cuánto sabe el mundo sobre este destilado tan sudamericano? 
Es una bebida muy difundida en el mercado asiático, Europa, los Estados Unidos y la Argentina. Así como hace unas décadas el mezcal empezó a cobrar interés internacional, hoy el pisco deslumbra a todos. Esto demuestra que hay vida infinita al margen del famoso sour. 
¿Hay vida más allá del pisco sour?
¡Completamente! Estamos viviendo el momento dorado de este destilado. Chile es productor de frutas a lo largo y ancho de su territorio y tenemos estacionalidades todo el año, lo cual nos brinda una gran oportunidad de desarrollar nuestra propia identidad de pisco con los cotizados productos locales. En Punta Arenas, Patagonia, poseemos ruibarbo y calafate; en el norte, mangos y guayabas; en el centro, frutillas, arándanos, manzanas, kiwi y naranjas. Las opciones se multiplican. 

¿Qué cóctel alternativo recomendás? 
Personalmente, adoro la coctelería fresca, frutada, incluso, con algo de jengibre. Pero también me encanta el pisco puro y los maridajes con chocolates, habanos, postres. ¡Es un muy buen bajativo! 
¿Y cuáles son los mejores maridajes? 
Cuando me especialicé, los acuerdos gastronómicos fueron mi obsesión. Al pisco, sin duda, le sientan bien los dulces. Al tener alta graduación alcohólica (40º), no lo recomiendo como aperitivo. En general, lo presento a la hora de los postres o con alguna fusión agridulce. Por ejemplo, podemos flambear pescados o carnes con piscos añejados. Todas las Navidades preparo un pavo con manzanas, damascos turcos, nueces y le inyecto dos tazas del destilado la noche anterior. ¡Amo cocinar con pisco! 
Y dentro de ese potencial in eternum, ¿cómo evolucionará para no aburrir? 
Estamos en una etapa en la que pasamos del conocimiento al reconocimiento. En Chile, por su parte, se consolida su identidad, versatilidad y ductilidad en coctelería moderna. Diría que estamos viviendo la era del pisco, así como ya el whisky, el tequila y el vodka tuvieron su época dorada. 
En lo personal, ¿qué significa ser la gran referente del pisco chileno? 
Una gigantesca responsabilidad. Un orgullo indes criptible. De todos modos, lo bueno es que ya no soy la única especialista en el tema: hay nuevas y buenas camadas de sommeliers que profundizan conocimientos y los comunican con mucho atino. Eso me da tranquilidad: tengo herederos con mucho talento. 

Es una bebida muy difundida en el mercado asiático, Europa, los Estados Unidos y la Argentina. Así como hace unas décadas el mezcal empezó a cobrar interés internacional, hoy el pisco deslumbra a todos. Esto demuestra que hay vida infinita al margen del famoso sour. 

Tu libro 40 Grados es material de lectura obligado para enamorarse del pisco... 
Sin duda. Es un trabajo muy completo que nació como consecuencia de mi proyecto de tesis. Narro historia, proceso y producto en un lenguaje muy amigable. Siempre se ha hablado de este destilado en términos muy técnicos y, por ende, se generó una barrera con los consumidores. Por ello, elaboré un texto de fácil lectura, destinado a todos: profesionales, estudiantes de sommellerie y amateurs sibaritas. Es un compendio que recorre un sinfín de pisqueras y repasa las uvas principales para la elaboración. En breve publicaré otro libro, pero con marcados tintes literarios o fantasiosos. 
¿Qué tiene de especial ese destilado? 
¡Todo! Alma, sabor, expresión. De hecho, me encanta disfrutarlo puro, porque no es plano ni neutro. Cierro los ojos, tomo un pequeño sorbo y me remonto a mi niñez en las parras, entre uvas, con mis seres queridos. 
¿Te deslumbra algún otro? 
¡Amo el tequila! Es pura expresión, intensidad y refleja el modo de ser de la gente mexicana, más allá de las clases sociales. 
Completá la frase. ¿El pisco es…? 
Soñar, fantasear, transportarse a una realidad

Comentarios5
Rodrigo Berumen
Rodrigo Berumen 17/03/2018 04:09:07

EL PISCO ES CHILENO PERO TODAVIA LE FALTAN VARIAS DECADAS PARA SER RECONOCIDO Y ADMIRADO EN TODO EL MUNDO COMO EL TEQUILA Y EL MESCAL. EL PISCO SOLO ES POPULAR EN ALGUNOS PAISES SUDAMERICANOS MIENTRAS QUE EL TEQUILA Y MESCAL SON MUNDIALMENTE FAMOSOS/

Rodrigo Berumen
Rodrigo Berumen 07/03/2018 04:13:42

El Pisco es Chileno y Peruano. No importa porque todavia esta a anos luz de el Vodka, Tequila y hasta el Mezcal.

Jacinto Ribera
Jacinto Ribera 20/02/2018 08:29:12

El Pisco es.....peruano

Luis Barleti
Luis Barleti 15/02/2018 02:41:18

ES PERUANA...TERMINENLA...EN CHILE HASTA DISNEY ES CHILENA

Cristian Legarda
Cristian Legarda 15/02/2018 12:55:48

Caradura, si es de la época del virreynato, el unico virreynato era el del Perù. despues apareció el Virreynato del Riode la Plata. ¿Hubo un Virreynato de Chile??? NO. Claramente el Pisco fué, es y será Peruano. Salud