Por qué el gin será la estrella de las barras porteñas este verano

Por qué el gin será la estrella de las barras porteñas este verano

Será la segunda espirituosa más consumida a nivel mundial durante el próximo lustro. El boom ya tiene su correlato local no sólo con el desembarco de las marcas líderes globales sino también con el surgimiento de etiquetas craft de producción nacional.

La historia del gin se parece a la del Ave Fénix: tuvo su época dorada en Inglaterra allá por el siglo XVIII, luego fue demonizado como propagador del alcoholismo por todo Londres, más tarde resurgió gracias a una serie de normas que regularon su producción y con el tiempo se convirtió en un must debido a su marcada presencia en los cócteles que hoy se consideran clásicos. Sin embargo, entre las décadas del ’80 y ’90, totalmente eclipsado por el furor del vodka, el gin parecía que había vuelto a perder la batalla. Y aunque pocos le pusieron fichas, con la llegada del nuevo siglo —y la segunda época dorada de la mixología— resurgió una vez más de sus cenizas hasta convertirse en la estrella de las barras. “En los ‘90 estaban en auge el vodka y el whisky. El gin venía en caída: estaba bastardeado y se le adjudicaba una calidad baja. En ese contexto, en el año 2000 apareció Hendrick’s y reinventó la categoría con el lanzamiento del primer gin ultra premium”, cuenta Ezequiel Rodríguez, bartender y especialista del Premium Portfolio de William Grant & Sons, creadora de ese gin que pateó el tablero. Mucho tuvo que ver, desde ya, que una nueva generación de cantineros iniciara un regreso a las raíces para rescatar cócteles icónicos. Gracias a que el Negroni, el Martini y el Gimlet brillaban en las cartas de los albores del segundo milenio, el gin volvió al centro de la escena. Y para transitar el regreso con gloria, el destilado se reencontró con su compañera de ruta inseparable: la tónica.

El rey de las barras

Si bien este verano lo más trendy será beber un gin tonic al atardecer, lo cierto es que, lejos de una moda de estación, será la revancha de uno de los primeros combinados de la historia de la coctelería. Su origen se remonta a fines del siglo XIX y a una situación desesperante: los colonos ingleses afincados en la India lo bebían para protegerse de la epidemia de malaria. Es que la quinina —el ingrediente principal del agua tónica— mata a los parásitos que causan esa enfermedad, pero como posee un sabor extremada e insoportablemente amargo, los súbditos de Su Majestad apelaron a su legendario pragmatismo y comenzaron a mezclarla con gin y azúcar. Por algo Sir Winston Churchill dijo que “el gin y la tónica han salvado más vidas y mentes inglesas que todos los médicos del Imperio”.

Pero no siempre fue tan idílica la relación... A mediados de 1700 el fanatismo por el gin era tal que ya se convirtió en un problema de salud pública en ese reino insular. Abundaban las destilerías ilegales, que vendían el destilado a un precio ridículamente barato, lo que hizo que el alcoholismo corriera como pólvora por las calles de Londres. El gobierno le encargó al artista William Hogarth que realizara un grabado para mostrar las consecuencias de beberlo en exceso: actualmente propiedad del Metropolitan Museum de Nueva York, se tituló The gin lane (El callejón de la ginebra) y se hizo famoso por uno de los personajes protagónicos: una madre tan beoda que dejaba caer a su bebé escaleras abajo.

Volviendo al gin tonic, en su versión clásica lleva hielo, gin, tónica y piel de limón, pero una de sus virtudes es su versatilidad. “A la gente le encanta porque lo puede customizar sin límites. Algunos piden que lo termine con romero, pomelo o determinado garnish”, cuenta Rodríguez.

El boom del gin tonic no va a pasar, porque es un cóctel versátil y sencillo que, además, se presta a múltiples variantes. Nuestro cóctel más vendido, por ejemplo, es Queen’s Whim, una adaptación de la receta convencional, que lleva Bombay Sapphire, almíbar de maracuyá y curry, jugó de limón y tónica”, señala Martín Brenna, uno de los dueños del bar J.W Bradley. En Presidente también le dan una vuelta de tuerca al clásico: bautizado Victoriano, “contiene jarabe de sauco, que no endulza sino que potencia los botánicos del gin; y otro que adentro tiene un infusor de té con un blend floral y frutado para aportarle frescura”, detalla Seba García, bartender y socio del bar del año.

Made in Argentina

Según un informe de la International Wine and Spirit Research (IWSR), el gin será la segunda espirituosa más consumida a nivel mundial durante el próximo lustro. “Es la gran vedette entre los spirtis”, coincide Manuel Sorrosal, gerente de Marketing de Grupo Cepas. En el mercado local, el desempeño de la categoría se va sumando a la tendencia global. “Si bien nuestro país está lejos de ser un mercado maduro, hoy registramos un consumo que supera la media en América latina”, revela Ignacio Forno, Brand Manager de Beefeater.

Este panorama favorable incentivó la aparición de gins de producción nacional de alta calidad. Un ejemplo es Sur, etiqueta creada por Franco D’Angelo y El Negro Pizzorno, que se elabora con botánicos provenientes de bosques patagónicos. “Nos llevó dos años de pruebas, porque queríamos hacer el mejor gin artesanal del país. El resultado es perfumado y elegante, con predominio de los aromas cítricos y florales”, indica D’Angelo.

Si se habla de productos de bandera, nada como el malbec: por eso, el master distiller Rolando Hilbing eligió uvas de esa cepa para elaborar Hilbing London Dry Gin. De sangre mendocina, lleva coriandro, pétalos de rosa y flores de tilo, con el plus de utilizar agua proveniente del deshielo de los glaciares mendocinos.

Claro que, si se habla de gin made in Argentina, el pionero y visionario absoluto fue el mejor bartender del país, Tato Giovannoni, cuya primera partida de Príncipe de los Apósteles salió a la venta en 2013. Elaborado a base de yerba mate, eucalipto, peperina y pomelo rosado, es considerado el pionero de los gins premium del Nuevo Mundo, un estilo que desafía abiertamente al ubicuo London Dry.

Si en estas latitudes la movida del gin craft es incipiente, en Europa es un auténtico boom: tan sólo en el Reino Unido hay 700 etiquetas registradas. Algunos celebran que cada vez existan más marcas y variedades de estilo, pero otros creen que es mejor poner un pie en el freno. “Es posible encontrar productos que no tienen ni licencia para salir al mercado. Hay que tener cuidado con esto de destilar a mansalva y no cuidar el alcohol, porque eso fue lo que tiró atrás la categoría hace muchos años”, advierte Ezequiel Rodríguez.

Además, en el mundo de gin la oposición entre lo craft y lo industrial es relativa, ya que muchas etiquetas mundialmente famosas tienen métodos de elaboración artesanal. “El proceso por el que se obtiene Gin Mare es 100 por ciento artesanal. De hecho, los volúmenes de producción no son tan grandes pero, por sus atributos, se la conoce en todo el mundo”, señala Matías Ugarte, Brand Manager de Dellepiane Spirits, distribuidor de ese gin español.

Cuestión de estilo

Evidentemente, el gin lleva la polémica en las venas. Actualmente, los debates más encendidos giran en torno a su graduación alcohólica. Si bien el manual indica que debe oscilar entre los 37° y 47°, en España ya se venden algunos con 25°: muchas veces se trata de variantes ‘rosas’, que buscan reducir el amargor gracias al añadido de frutillas y otros frutos rojos. “Los gins con menor graduación retienen mucho menos los aromas. Te das cuenta porque el aroma que sentís ni bien lo servís se pierde en seguida, no permanece hasta que das el último trago”, asegura Forno, de Beefeater. Por su parte, Rodríguez, de William Grant & Sons, es categórico: “Para mí, cualquiera por debajo de41 % no sirve, porque no transmite bien aromas ni sabores y, al momento de hacer la mezcla en un cóctel, se pierde. Lo que pasa es que menos alcohol implica menor costo de producción”.

Del otro lado del ring, hay quienes relativizan la cuestión. “El nivel de disolución ideal de cualquier bebida está entre los 12° y 13° de alcohol, no es a 40°. La mayoría de los cócteles que consumimos tienen 13° porque se les agrega agua, tónica, hielo, frutas. Por eso, no es necesariamente malo que tenga menor graduación de origen”, indica Sebastián Maggi, Brand Ambassador del Portfolio Reserve de Diageo. También Sorrosal, de Grupo Cepas, le resta importancia: “La diferencia primordial entre marcas está en el perfil de aromas más que en el nivel de graduación alcohólica”.

Botánica líquida

Si bien todos se elaboran a base de enebro, no hay un gin igual a otro: una degustación comparativa alcanza para chequear que en las sutilezas se encuentra el ADN de cada etiqueta. “El gin ofrece calidad y diversidad. Por eso es la categoría que más creció en opciones en los últimos años”, indica Juan Manuel Piñeiro, Marketing Manager de Cosmopolita, importadora de destilados. Con el enebro como columna vertebral, la combinación de botánicos es infinita: hay marcas que mezclan hasta 10 y otras que llevan el número al extremo, como la alemana Monkey 47, que rompe el récord con esa cifra. Advertir las diferencias, sin embargo, no es para cualquiera, ya que, en la mayoría de las ocasiones, el gin se mezcla con otros ingredientes en un cóctel. “El consumidor argentino todavía no está tan maduro, así que es difícil que pueda percibir cuáles son las diferencias entre un gin y otro, pero sí sabe identificar cuál perfil le gusta”, explica Guadalupe Fernández Burgoa, responsable del Portfolio Reserve de Diageo, que recientemente comenzó a importar Gordon’s, el más vendido en el mundo, con 37 millones de litros anuales, según el International Wines and Spirits Report 2016. Si bien su receta es secreta, se sabe que se testean más de 3 mil bayas de enebro y sólo las mejores (5 %) se integran a la fórmula, que combina también frutillas y cítricos, más otras hierbas y especias que le proporcionan un sabor dulce y frutal. Según fuentes de la compañía, “son justamente los sabores simples y las recetas sencillas las que demandan productos de calidad superior para asegurar una experiencia inolvidable en los bares pero también en las barras hogareñas”.

Como bien saben los británicos desde hace siglos, he allí la cuestión: dar o no dar con el alma gemela líquida requiere menos fortuna que decisión.

La versión original de esta entrevista fue publicada en la edición 195 de Clase Ejecutiva, la revista lifestyle de El Cronista.

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