MIÉRCOLES 16/10/2019
Inés de los Santos:

Inés de los Santos: "La coctelería viene muy maltratada por el avance inhumano de la cerveza artesanal"

Fue jefa de barra de Danzón y Casa Cruz. Creó un catering de drinks para eventos. Y lanzó una línea de tragos ready to drink en versión clericó y sangría. 

Es una de las primeras bartenders argentinas, pero dice que no se siente la pionera ni la responsable de todo ese movimiento que hace unos años, junto a sus amigos Tato Giovannoni y Pablo Piñata, entre otros, logró un cambio radical en la coctelería nacional. Aunque reconoce que eso la hace feliz.

Empezó muy joven a revolucionar las barras y cuenta que la inserción en ese mundo masculino se dio de manera fluida, con trabajo y mucha convicción porque, hija de una feminista, el tema no le resultaba ajeno. “Trabajes en un supermercado o como secretaria de un médico, la estructura machista existía, existió, y sigue existiendo. Aunque ahora, por suerte, está mucho más regulada e identificada”, dice Inés de los Santos.

Madre de Cora, acaba de cumplir 42 años. Fue jefa de barra de Gran Bar Danzon y gerenció Radioset y Casa Cruz. Trabajó dos temporadas en Setai José Ignacio, junto al chef Jean Paul Bondoux. Optó por dedicarse a la consultoría en bares y restaurantes. En paralelo, creó Julep, un servicio de catering de coctelería pionero en el país; y organiza Bardo, ciclo pop up de alta gastronomía e innovación mixológica.

Además de ser la referente del bar de Orilla, el restaurante palermitano del cocinero Fernando Trocca -que en octubre abrirá su sucursal en Miami, un proyecto que la tiene muy entusiasmada-, lanzó Isla, una línea de tragos ready to drink en versión clericó y sangría.

¿Cuál fue tu primer trago de autora?

Fue un Dorin’s Martini. Una especie de Cosmopolitan, hecho con jugo de mandarina, vodka, Grand Marnier y corazoncitos Dorin’s nadando. Pero para llegar hasta ahí pasé por experiencias muy malas. Probaba mil cosas, era un divague, un horror. Me deprimí. Me di cuenta de que tenía que cambiar el método. Entonces, me sentaba y pensaba qué era lo que quería hacer. Y en base a una idea bocetada, pensada, recién ahí probaba. Eso lo adquirí con el tiempo, no me lo enseñó nadie. Si vos no tenés una idea pensada y planeada, lo que hacés es probar. Y si probás y no te gusta, te frustrás. Y no se pude crear a partir de una frustración. Es muy difícil. Todo tiene que fluir.

¿Qué hace que un cóctel sea bueno?

Que sea novedoso. La mezcla de sabores tiene que dar un sabor nuevo. Por eso digo novedoso. Que sea equilibrado en el punto perfecto para que estés tomando algo distinto.

¿Cómo se te ocurrió crear una línea de clericó y sangría ready to drink?

Cuando armé Julep -mi empresa de barras para eventos- me di cuenta que para la recepción, ese momento en que la gente llega, se saluda y se reencuentra, pero que a la vez genera una situación de nervios y ansiedad, hacía falta un trago que fuera rápido y ligero, sin mucha graduación alcohólica. No podés tomar una caipiroska. Entonces empecé a hacer clericós y sangrías de un montón de tipos de vinos: rosados, tintos y torrontés. Cosas que conocía, porque sé mucho sobre el vino argentino y cómo combinarlo. Y funcionó muy bien. A la gente le encantó y empezó a pedírmelo. Busqué quién podía ayudarme en el desarrollo y encontré a Cepas como aliado. Me brindaron un equipo y escucharon lo que quería. Así nació Isla.

¿Qué diferencia más imporante hay entre la coctelería argentina y la global?

Una muy visible es que no tenemos productos propios: no somos productores de bebidas fuertes, alcohólicas, spirits. Y lo que tuvimos durante mucho tiempo no fue de buena calidad. Además de eso, tenemos que pagar unos impuestos altísimos por las bebidas importadas.

¿Por qué no tenemos productos propios aptos para coctelería, siendo que en la gastronomía sí son una opción cada vez más valorada?

Porque no hay interés en desarrollarlos. Y porque es caro. En principio, no hay nadie que haga un destilador. Si necesitás destilar algo, lo tenés que traer de afuera. En cuanto a las bebidas de alto grado, en el hipotético caso de que le pusiste garra, hiciste el producto y lograste terminarlo, te queda a un precio altísimo. Y tenés que salir a competir con una marca que ya es marca, que tiene otro presupuesto, que tiene unos acuerdos infernales que vos no podés hacer. Trajiste el destilador, tenés la botella, hiciste el desarrollo y después te quedaste sin guita. Y por ahí tenés un producto que realmente te quedó a un costo similar al de Johnnie Walker, pero sin la guita para hacer el marketing y la publicidad que ellos sí tienen.

¿Se podrían llegar a desarrollar bebidas nuevas con productos autóctonos?

Ya hay algunos. Por ejemplo, Tato Giovannoni desarrolló un gin saborizado con yerba mate, eucalipto y pomelo. Elaborado con estos ingredientes y enebro, por supuesto, porque sin enebro no podés tener gin. Es un gin más parecido a una ginebra, pero es novedoso. También existe un vodka que está hecho con un vinito en el sur. Además hay un vodka elaborado con papines, en vez de con papas. Hay que buscarlos, pero se están haciendo productos adaptados.

Dados esos condicionantes, ¿dirías que la coctelería argentina tiene identidad?

Creo que estamos yendo, estamos caminando hacia esa identidad. Creo que tenemos cierto ADN producto de los italianos, de los franceses, de los ingleses y de los españoles que han venido a vivir acá y nos dieron la costumbre de los aperitivos, de un cierto sabor un poco más amargo. El consumo de fernet que hay en la Argentina es mucho más alto que en el resto del mundo. Tenemos una tendencia a eso, lo que no quiere decir que tengamos un paladar amargo porque al fernet le ponemos gaseosa... Es sólo que estamos acostumbrados a tener esas botellas porque tenemos ese aperitivo que trajeron los tanos. Con esa base es con lo que más se identifica nuestra coctelería. No es que hoy te puedo decir “tenemos una identidad que es así”. No. Estamos siéndola. Estamos desarrollándola.

Muchos hablan de una nueva era dorada de los tragos, pero también señalan que el boom de la cerveza artesanal es el gran competidor para conquistar a los nuevos consumidores...

La coctelería viene muy maltratada por el avance inhumano de la cerveza artesanal que, realmente, está golpeando el mundo de los bares. Por eso y porque, además, hay una crisis económica galopante para todos. Si hay un consumidor que quiere salir, encuentra el 2x1 y termina tomando un litro de cerveza a $ 120. También sucedió que los bares de coctelería se convirtieron en un lugar en el que vos accedés a un ambiente, a una calidad de servicio, a un bartender divino que te hace un cóctel maravilloso por $ 450 y vos te sentís en una película de James Bond. Eso le dio lugar al crecimiento de los bares de coctelería, pero también lo alejó del simple “¿Vamos a tomar algo?” que puede surgir con la cerveza cualquier día, sin importar qué tenés puesto. El “Che, ¿nos juntamos?” se lo quedó la cerveza. Más allá de la crisis económica, los clientes de todos los días se alejaron de los bares de coctelería. O porque no tienen el dinero para todos los días o porque los bares se convirtieron en propuestas tan sofisticadas que tenés que entrar por un vagón, por una maquinita o fingir que te metieron presa. Y vos decís: “Pero soy Inés, vengo todos los días”. Y aunque te puedo decir un montón de ejemplos de bares donde no te recibe esa puesta en escena, no importa: ya nos pusimos en ese lugar.

¿Un consejo para quien quiera iniciarse profesionalmente en la coctelería?

Que lo deje (ríe). El trabajo del día a día de un bartender es muy duro y tiene un montón de dificultades. Es trabajo físico re pesado, el horario es terrible. De afuera parece que te morís de risa, minitas, chabones, linda música, pero la noche es difícil: no es para todo el mundo. Hay que pasarlo, hay que vivirlo para llegar a tener la confianza de poder hacer de este trabajo algo más, de poder llevarlo al día. Dar esa vuelta de la noche al día requiere de muchos años de trabajo. Hay muchos bartenders jóvenes que hoy, con un canal de YouTube, creen que van a dar vuelta la historia. Pero esta no es más que una profesión que requiere estar en un bar.