El mejor sommelier de la Argentina revela los secretos del oficio

El mejor sommelier de la Argentina revela los secretos del oficio

La primera escuela del rubro abrió en 1999, con 14 alumnos. Hoy, ya son una presencia imprescindible en restaurantes y bodegas de todo el país. Entrevista exclusiva con Martín Bruno, semifinalista en el Mundial de Bélgica 2019.

La palabra sommelier nació en la Edad Media, derivada del término somme, que significa carga. Se refería a las bestias que se usaban en el transporte, y era el sommier el encargado de las mismas. De allí derivó el término sommelier, que se oficializó para distintas actividades: panes, armas y vinos. 

Cada 3 de junio se celebra el Día Internacional del Sommelier en conmemoración de la creación de la Asociación de la Sommellerie Internacional (ASI), en Francia, en 1969. En la Argentina, la primera escuela del rubro -Escuela Argentina de Sommeliers- abrió en 1999 y un año después egresaron 14 profesionales.

Se calcula que actualmente hay alrededor de 500 graduados trabajando en restaurantes y bodegas de todo el país. Y es más, hoy es el argentino y primer latinoamericano, Andrés Rosberg, quien preside desde 2017 la asociación internacional

Según la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers (AAS), el sommelier “es la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos”. Entre los más destacados a nivel nacional está Martín Bruno, sommelier y brand ambassador de la Bodega Etchart, elegido Mejor Sommelier de la Argentina en 2017 y semifinalista del mundial que se realizó en Bélgica en marzo pasado. 

¿Qué significa para vos ser sommelier?

A nivel personal, ser sommelier es el resultado de un camino que empecé hace varios años, sin saber demasiado bien cómo había arrancado. Es haber encontrado una pasión que al mismo tiempo es mi trabajo. Por eso me siento muy afortunado, ya que no todos tenemos la suerte de trabajar haciendo lo que más nos gusta.

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¿Cómo describías este rol que, en 20 años, se ha vuelto fundamental para la industria del vino y el consumidor?

El sommelier es, esencialmente, un comunicador de vinos. Una persona que ha estudiado y se ha formado para conocer las distintas regiones donde se cultiva la uva, las diferentes variedades, los métodos de elaboración y los estilos de vino, para poder comunicarlos de manera clara y eficiente. Además de conocimientos sólidos y la permanente actualización para estar al día con todo lo que ocurre en el mundo del vino y las bebidas, un sommelier tiene que tener, como se decía antes, “don de gentes”. Es decir, tiene que ser amigable, claro y no confundir con tecnicismos ni lenguaje complicado.

¿Qué es lo más importante a la hora de desempeñarse como sommelier?

La honestidad a la hora de evaluar o recomendar un vino, la claridad de conceptos y la forma de transmitirlos, estar actualizado con las últimas novedades, cambios y todo lo referido a la industria del vino y las bebidas. También la vocación de servicio para ser un buen anfitrión. Y entender no sólo las bebidas si no los diferentes momentos, compañías y posibles combinaciones o maridajes para lograr la mejor recomendación.

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¿Cómo cambió el rol del sommelier en los últimos años?

Se ha diversificado muchísimo la profesión. Ahora hay sommeliers que se especializan en café, té, habanos, bebidas espirituosas, hasta mostazas. El ámbito por excelencia para el trabajo del sommelier es el restaurante, pero hva mucho más allá de eso: algunos trabajan en bodegas -como es mi caso, que trabajo como sommelier y embajador de marca para Cafayate, Bodegas Etchart y Pernod Ricard Argentina-, en medios, en redes sociales, en escuelas, en vinotecas, como asesores. Esta diversificación es una muestra clara de la importancia que ha ganado esta profesión, todavía muy joven en la Argentina. Hoy el sommelier es un nexo indispensable entre los productores y los consumidores.

¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

Es un trabajo muy poco rutinario, que te permite viajar, conocer gente y lugares del mundo gracias al vino. Siempre hay cosas nuevas por descubrir y aprender, regiones por visitar y vinos por probar. Me gusta el contacto directo con los consumidores, sea en una cata, un restaurante o una clase. Y la posibilidad de entender e interiorizarme en todo el proceso de la creación de un vino, desde la planta hasta la copa. Una de las experiencias más lindas y enriquecedoras es poder trabajar en equipo con los enólogos y agrónomos de la bodega para la creación de los Cafayate Martín Bruno, que muy pronto van a estar disponibles.

¿Qué diferencial le aporta a la experiencia de los comensales la atención de un sommelier?

El sommelier es la persona mejor preparada para recomendar un vino, y cómo combinarlo con comidas. En un restaurante es quien está a cargo de la selección y armado de la carta de vinos, y es fundamental el trabajo en equipo con los cocineros para lograr las mejores combinaciones con los platos del menú. Jamás un sommelier debería aprovecharse del comensal para hacerle comprar un vino más caro, o venderle algo que no quiere. Un buen sommelier siempre debería lograr que el vino elegido mejore la experiencia del comensal y le genere un momento grato y memorable.