De moza a dueña de los bares de moda en París: una bartender latina lo hizo

De moza a dueña de los bares de moda en París: una bartender latina lo hizo

Tiene sólo 33 años. Impuso los tragos y destilados latinos en la Ciudad Luz. Ganó la concesión del bar del Palais de Tokyo. También incursiona en la coctelería coreana, la sustentable y la ligera en alcohol.

A la coctelería parisina no la agita un europeo. La responsable de abrir los bares con más onda de la Ciudad Luz -uno de ellos con 6 apariciones consecutivas en el ranking World’s 50 Best Bars- es la colombiana Carina Soto Velásquez. A sus 33 años, protagoniza un cuento de hadas en clave empresarial: comenzó como camarera y hoy -junto al equipo que conforma con sus socios Joshua Fontaine y Adam Tsou- posee cinco exitosos bares en la capital de Francia.

¿Cómo es que una bartender colombiana es la estrella de la coctelería en París? 

Llegué a París para estudiar Sociología. Al año y medio me cambié a Marketing y Gerencia de Hotelería. Paralelamente, trabajaba de noche como camarera y de a poco, sin proponérmelo, fui pasando a la barra del restaurante: cuando faltaba el bartender o estaba muy atareado, lo ayudaba. La verdad es que lo disfrutaba mucho y me empezó a ir muy bien, las marcas de destilados empezaron a buscarme y me fui haciendo un nombre.

¿Y cómo diste el salto de camarera a dueña del bar de moda?

Empecé a trabajar tras la barra en 2007, cuando en París recién comenzaba el resurgimiento de la coctelería, a diferencia de Nueva York o Londres, donde ese renacer llevaba unos años de ventaja. Hasta entonces, el cóctel anglosajón no había tenido mucha aceptación porque Francia es un país de vino, pero justo ese era un momento de cambio. Así fue que en 2010, junto a dos socios, decidimos abrir Candelaria, en el III Distrito, que era súper pujante, repleto de galerías de arte y tiendas de moda, pero sin bares de cócteles.

Fuiste pionera en apostar por los cócteles, y encima de origen latino, en una cultura con fuerte tradición vínica. ¿Fueron difíciles los primeros tiempos?

Sí, lo más duro fue convencer a los inversores: era difícil que entendieran el concepto y la propuesta porque éramos los primeros en abrir un lugar especializado en destilados latinos y, además, focalizado en agave. Imaginate que en esa época el mezcal, por ejemplo, era casi desconocido en Francia.

Sin embargo, lograron rápido reconocimiento mundial con la aparición en el ranking World’s 50 Best Bars.

Sí, a poco tiempo de abrir se volvió un éxito gracias a ese ranking. Candelaria es un lugar especial: cuando entras, ves una taquería y luego, si quieres, cruzas otra puerta y entras al bar.

Hoy, con tus socios, gestionás cinco locales. ¿Encontraste la fórmula del éxito?

Cada uno es muy específico en su propuesta. El segundo fue Glass, en la zona de Pigalle, un barrio muy nocturno, lleno de cabarets y salas de conciertos, por eso abrimos hasta las 5 de la mañana: es conocido por ser el punto de encuentro de los bartenders, chefs y camareros cuando terminan su jornada laboral, ya que no hay muchas opciones disponibles hasta tan tarde en París. Luego inauguramos Le Mary Celeste, que es todo lo contrario: muy abierto y luminoso, especializado en coctelería ligera en alcohol -con muchos tragos a base de vino y amaros italianos- y cocina con frutos de mar. Después abrimos Hero, especializado en bebidas y coctelería coreana. Y por último, hace menos de un año, ganamos la concesión del bar del museo Palais de Tokyo, donde implementamos una carta de coctelería sustentable y ofrecemos brasserie de inspiración mediterránea.

¿Extrañás estar detrás de la barra?

Quizás alguna que otra vez, pero no me veo haciendo un turno de 12 horas tras la barra, ya no tengo la misma creatividad. Veo a mis bartenders y están súper concentrados en su tarea, como debe ser. Ahora ya tengo la cabeza en otras cosas.

¿Cuál es el principal error a la hora de abrir un bar?

Pensar a la coctelería desconectada de la gastronomía es un error, porque forman parte de la misma experiencia.

Tras el boom del gin, ¿cuál es el próximo destilado que estará de moda?

Para mí, el fenómeno del gin es indisociable del de la tónica, de la que aparecieron muchas marcas que explican el boom de ese destilado. Por otra parte, el ron hoy es muy predominante en Francia y en Alemania, especialmente los añejados.

Hace poco fuiste jurado del Havana Club Cocktail Grand Prix, donde probaste cócteles creados por bartenders de 41 países. ¿Por qué ningún latino quedó entre los 10 finalistas?

Dio la casualidad de que no eran arriesgados, les faltó probar cosas distintas. Es cierto que los candidatos latinoamericanos no tienen el mismo acceso a todos los productos que tienen los participantes europeos, pero igual les faltó innovación. De todas formas, a nivel técnico estaban muy bien.

¿Alguna vez sentiste que, por ser mujer, la profesión te resultaba más difícil?

Sí. Los clientes son complicados cuando hay una mujer tras la barra: a veces dicen que no quieren que una chica les prepare un cóctel o, después de tres tragos, se ponen pesados… Francia es un país muy tradicional, donde eso todavía sucede. En mi empresa trabajo todo el tiempo para motivar a mi staff femenino y mostrarle que hay futuro en esta carrera. Porque si bien reclutar mujeres es posible, retenerlas es muy difícil ya que la industria es complicada para ellas. En el Havana Club Cocktail Grand Prix, por ejemplo, hubo menos de 5 mujeres entre los 41 concursantes. Creo que, en general, a la industria le falta madurar en este sentido: todavía hay marcas de ron o de vodka que usan etiquetas con la imagen de mujeres en bikini.