De la coca a la alta cocina: un chef colombiano promueve 'sabores de paz'

De la coca a la alta cocina: un chef colombiano promueve 'sabores de paz'

Harry Sasson es Embajador de la Reconciliación, proyecto que incentiva los cultivos de sustitución en zonas del Amazonas donde se sembraba coca.

Con una mezcla de cúrcuma, canela, pimienta verde y pimentón, Harry Sasson prepara garrones de cordero patagónico. Más allá espera el garato, un pescado curado con azúcar y sal. Mientras tanto, asa las berenjenas que serán el relleno de unos pastelitos que solía preparar su madre. Uno de los mejores chefs de Colombia -propietario de Harry Sasson Restaurante (23º del Latin America’s 50 Best Restaurants 2018) y de otros cinco reductos- visitó Buenos Aires para preparar platos que combinan la tradición colombiana con la judía.

Todos los cocineros buscamos volver a nuestros tradiciones. Hace unos años creé un restaurante de cocina colombiana para buscar nuestras raíces. Hoy se trata de explorar las recetas de cocina judía que hacían mi mamá y mi abuela”, contó mientras trabajaba en una de las mesadas de Mishiguene.

Después de visitar Mendoza por primera vez, Sasson se sumó al chef Tomás Kalika para el lanzamiento de Proyecto Diáspora, que tiene como objetivo reconocer, estudiar y divulgar recetas, ingredientes y costumbres de las distintas cocinas judías del mundo, y estudiar cómo los inmigrantes se relacionaron con esos nuevos entornos.

“Mi abuela servía el lajmashin con ensalada de aguacate. Esa es la verdadera fusión en la cocina: cuando se encuentran dos culturas en el plato”, resumió el colombiano como ejemplo de la tradición sefaradí que en su hogar se unió con los sabores de Barranquilla, Palma (ciudades de donde eran sus padres) y Bogotá. En ese hogar en el que se cocinaba todos los días con cariño surgió la pasión de Sasson, quien estudió y tuvo sus primeros trabajos en Colombia, para luego formarse en Vancouver, Canadá. 

De regreso en Bogotá, a sus 25 años abrió su primer restaurante, nada menos que en la Zona T, el polo gastronómico más importante de la ciudad. Después llegaron más emprendimientos, libros, eventos, conferencias, actividades sociales. Hoy, junto a la chef Leonor Espinosa, es referente mundial de la cocina de su país.

Sasson muestra los palmitos frescos que crecen en la selva. Acerca un puñado de pimienta verde fresca e invita a probarla. Esos productos, que trajo desde Colombia, tienen una historia que le entusiasma difundir: “Estamos trabajando con los cultivos de sustitución, productos que se plantan en la zona donde antes se sembraba la coca. Hablamos de cultivos de paz: palmitos, té, miel, cacao, café”.

Gazpacho de aguacate ahumado y cangrejo

¿Cómo comenzaste a trabajar con los cultivos de paz, productos que crecen donde antes se sembraba coca en tu Colombia natal?

En mi país, los cocineros también tenemos que poner nuestro granito por la paz. Me han nombrado Embajador de la Reconciliación. Estamos trabajando con la gente de la región del Putumayo, en el Amazonas, mostrándoles hasta dónde pueden llegar sus productos. Ellos no se imaginan el tamaño de nuestros restaurantes, o que la pimienta venga hasta la Argentina con un cocinero. El objetivo es darle dimensión y valor a su labor. La primera vez que fuimos de visita, los cultivadores no nos miraban a los ojos. Y había muchos productos que descartaban por la fumigación que habían tenido antes los campos de coca. Cuando supieron quiénes éramos y adónde iban sus cultivos, todo cambió. Se dieron cuenta de que podían superar esa etapa y crecer.

¿Por qué decidiste involucrarte activamente en esa misión que trasciende la cocina e  involucra economía y política?

Los cocineros somos líderes de opinión. La gente viene a tu sitio y quiere vivir una experiencia pero también que le cuentes una historia. Y en Colombia podemos ayudar a comunicar lo que esos campesinos hacen. Nos invitan a cocinar en todo el mundo y siempre quieren saber que está pasando en nuestro país: lo contamos a través 
de la comida.

¿Cómo es esa comunidad de colegas de América latina de la que sos parte activa?

Hay camaradería entre los cocineros latinos. Si viajo, siempre me recibe un amigo, o al revés. Muchos son como hermanos. Conozco a Fernando Trocca, Christophe Krywonis, Takehiro Ohno y Santiago Macías desde hace mucho tiempo: viajamos, compartimos, nos queremos mucho. Puede ser que pasen años sin vernos, pero en el momento en el que suena el teléfono y escuchas: “Te necesito”, ahí estamos. Somos colegas, hermanos, amigos, nos queremos mucho. Es que entendemos el trabajo de cada uno, que es arduo, pesado y sacrificado.

¿Cómo definís a la gastronomía colombiana?

Es tan diversa como su geografía. En un plato puedes identificar regiones, cultivos, productos, combinaciones. Durante muchos años, los colombianos tratamos de imitar lo que se hacía afuera, abandonando nuestras tradiciones, nuestra historia. Cada vez que venía un extranjero y nos preguntaba qué plato típico probar, no teníamos nada. Ese mismo proceso se dio en muchos otros países de la región.

Tenés 6 restaurantes con un abanico de perfiles amplio. ¿Por qué conviene diversificarse?

Uno no debe canibalizar sus negocios. Si hago lo mismo en todos lados, la gente deja de ir a un sitio porque tiene cerca al otro. El cocinero, cuando madura, entiende qué es lo que su cliente quiere. Mis restaurantes son grandes en volumen porque obviamente está mi gusto, pero lo primero es que la propuesta sea comercial. Desde luego, lo más importante es la calidad de los ingredientes: lo que no está bueno, no sale. Así cuidas tu propuesta y al cliente.

Desde 2013 integrás, cada año, la lista de los mejores restaurantes del continente. ¿Cuánto te importan los premios?

Obviamente son importantes porque para tu equipo de trabajo son una satisfacción. Al mismo tiempo, esos títulos te exigen más. Pero uno no debe vivir pendiente de esos reconocimientos sino de lo que quiere el público.

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