Conocé la historia de Alex Atala, del punk a referente de la cocina en Brasil

Conocé la historia de Alex Atala, del punk a referente de la cocina en Brasil

El chef –creador de D.O.M. el restaurante paulista que cuenta con dos estrellas Michelin– analiza el momento actual de la gastronomía latinoamericana y explica por qué puede ser una herramienta de transformación social.

Lleva la barba larga, la piel marcada con tatuajes y piercings. Anima una charla cálida –en un español fluido, que a veces mezcla palabras en portugués e inglés– con una simpatía rozagante. En 1999, como chef propietario, inauguró Namesa y luego creó D.O.M., el restaurante que revolucionó la gastronomía de autor brasileña al recuperar ingredientes tan autóctonos como desconocidos: puso insectos, hongos, hierbas y frutas amazónicas en el mapa de la alta cocina de San Pablo.

El inicio no fue simple, pero finalmente entendieron lo que hacía... y por qué. “Si el caviar es elegante y el tucupí no, es sólo porque alguien lo dijo. Hay una interpretación cultural de los sabores”, señala en el capítulo de Chef’s Table, la serie documental gastronómica de Netflix, que repasa su vida y obra. Con D.O.M. empezó a acumular reconocimientos: recibió dos estrellas Michelin, desde hace 12 años figura entre los 50 Best Restaurants (3º en el ránking latino y 16º en el internacional) y fue elegido una de las 100 personalidades más influyentes por la revista Time.

Atala encontró la gastronomía casi por casualidad, como un medio de vida. Hijo de un obrero de la industria del caucho y de una madre costurera, se crió en San Pablo. Atraído por la música, de joven fue un punk extremo: a los 14 años se fue a vivir solo. “Esa es mi época oscura”, confiesa en referencia al consumo de drogas. Tenía apenas 17 años cuando viajó a probar suerte a Europa. Trabajó como pintor y, con la idea de conseguir documentación formal, se anotó en una escuela de cocina. Se sumó al equipo de restaurantes de Bélgica, Francia e Italia, se casó con una compatriota brasileña y decidió emprender el regreso en 1994. “Volví a casa, me saqué la remera, me miré al espejo y me dije: ‘Soy un hombre tatuado. Soy un paria. Soy brasileño. Esto es lo que soy’. Era diferente. ¡Y quería ser diferente! Si no podía hacer una comida francesa como un chef francés, decidí que nadie podría hacer una comida o una experiencia brasileña como yo”, resumió en el documental en su honor. Buscó su propio camino en los fuegos. Y apostó a conectarse con el Amazonas, la tierra virgen que había frecuentado de chico junto a su familia. Recuperó la sintonía con la naturaleza, las artes marciales y la historia de su país.

“Es increíble encontrarnos en este momento en el que la cocina argentina, brasileña, sudamericana, pasa por una transformación. Hoy es una gastronomía mucho más orgullosa, mucho más consciente, quizás mucho más ciudadana”, asegura a Clase Ejecutiva sentado en el patio de Tegui, reconocido como el mejor restaurante del país. “Somos de la misma generación y celebramos 20 años de amistad”, valora al referirse al anfitrión, Germán Martitegui, pero también a Narda Lepes y a Fernando Trocca. “Vivimos un lindo momento. Cuando nos conocimos éramos jóvenes llenos de sueños. Seguimos siendo jóvenes pero tenemos más historias y algunos de esos sueños ya se cumplieron”, sonríe.

Protagonizás el boom de la cocina latinoamericana. ¿Por qué llevó tanto tiempo posicionar esas cocinas regionales a nivel internacional?

Cuando empezamos, era una utopía. Teníamos que ser más mediterráneos, más otra cosa… Intentábamos parecernos a alguien. Hoy, somos nosotros, más auténticos. Eso es para celebrar. Siempre quiero mirar las cosas de la manera más positiva posible: creo que tiempo atrás no estábamos preparados para merecer esto. Ahora sí, porque entendimos que una cocina sudamericana no tiene que ser mía, de él: tiene que ser nuestra, del productor, del campesino, del comensal. Hay que hacer una cocina inclusiva, que no hable de una persona sino de un conjunto.

El manifiesto del Instituto ATÁ, que fundaste, postula la búsqueda de una cocina para el que la produce, el que la come, que abarque todas las etapas. ¿Cómo es el trabajo para unir eslabones?

Lo primero que tenemos que pensar es cómo está construida la cadena del alimento. Está fraccionada: el saber, el producir y el comer están cada uno por su lado. Deberíamos pensarla como un vegetal al que, si le sacás una hoja, es capaz de regenerarse. No podemos cambiar el mundo, pero podemos dar ejemplos para que otras personas hagan lo mismo. Muchos hilos se rompen y no tienen capacidad de crecer otra vez. La cocina es justa cuando es una unión de muchas cosas.

¿Cómo entendiste que la cocina podía ser una herramienta de transformación social?

Conocí a un chico que venía del nordeste de Brasil: casi no sabía escribir ni leer y estaba en una metrópolis agresiva como es San Pablo, pero tenía muchas ganas y empezó a trabajar con nosotros. Veinte años después, ese muchacho es mi mano derecha y está haciendo la universidad. Es un tipo que triunfó en la vida. Por otra parte, hay otro chico, mi otra mano: viene del sur de Brasil, de una familia importante, adinerada, tuvo la oportunidad de estudiar en Francia y trabajar en restaurantes con estrellas Michelin. Hoy, dentro de D.O.M. son iguales. Eso es lo increíble de la cocina, un oficio donde lo que más se valora es la capacidad humana de transformación.

De chico tenías un vínculo fuerte con el Amazonas: ibas allí a pescar y cazar con tu abuelo. Después, ya como chef, te convertiste en una suerte de embajador de su biodiversidad. ¿Ese reencuentro con la naturaleza fue con la misma mirada que en tu infancia?

Fue con la misma curiosidad, pero no con la misma ingenuidad. Asumí más consciencia de lo que soy y puedo hacer. Hace 15 años empecé a enviar canastas de alimentos a una comunidad de 30 familias que vivía en el Amazonas. Cuando regresé, encontré latas, paquetes, desechos tirados. “Todo esto es culpa tuya”, me dijo alguien del grupo, porque eran los envases de lo que les mandaba. “El embalaje del pescado son las escamas; el de la fruta, la piel”, escuché. Ahí entendí que, como cocinero, no conocía lo que precedía a la llegada del ingrediente a mi mano. Había una historia, una cultura… Entonces nació la idea de trabajar con antropólogos, y esa fue la semilla de ATÁ.

Llevaste la farofa y el feijão, alimentos populares, a tu restaurante de alta cocina en San Pablo.¡Y estalló la polémica!

Fui atrevido. En ese caso, la ignorancia fue una bendición: si hubiera sabido cuán duro la gente me iba a tratar, no lo habría hecho. Pero el hecho de no saber me permitió arriesgarme.

Empezaste en la cocina porque necesitabas ganar dinero. ¿Cuándo se despertó la vocación?

Este año cumplí 30 como cocinero. Y pasaron muchas cosas. Trabajar como chef era más divertido que pintar paredes. A veces me preguntan si sigo encantado con la cocina. ¡Sí! Porque a través de la cocina pude poner en armonía otras facetas de mi personalidad, desde el joven con un trasfondo muy oscuro hasta el apasionado por la naturaleza. Me permitió unir esas puntas inconexas, pero fue más intuitivo que otra cosa…

En tu cuenta en Instagram compartiste una foto en la que tu hijo te tatúa el abdomen. ¿Eso define tu estilo de paternidad?

Mi hijo mayor –Pedro, 23 años– vive en Los Ángeles, pero los mellizos –Thomas y Joanna, 13– están conmigo en Brasil. Y soy el padre más estereotipado que hay: ¡aunque hagan algo feo, yo lo veo lindo! Los tatuajes son una pasión antigua que tengo. Hace un tiempo, mi hijo me llamó y me dijo: “Quiero aprender a tatuar”. Le avisé que en 10 días estaría en los Estados Unidos. Y de pronto él me estaba tatuando... Es el círculo de la vida, pero de una manera en que no me lo esperaba. Hay algo del Alex joven en él… Eso que me tatuó lo voy a llevar por toda la vida.