Conocé al creador del restaurante que eligen los políticos para sus reuniones off the record

Conocé al creador del restaurante que eligen los políticos para sus reuniones off the record

Es vasco. Creó un imperio del txuletón, con 32 locales en el mundo. Y dispara contra la moda de las carnes maduradas. Consejos para un asado perfecto.

Iñaki López de Viñaspre, antropólogo especializado en alimentación, trabajó como chef en varios de los restaurantes más famosos de España hasta que, en 1994, abrió —junto a su hermano, Irati— un restaurante de cocina vasca en Barcelona. En 1996, el ritmo de nuevas aperturas en el territorio ibérico dio origen a Grupo Sagardi, que hoy posee 32 restaurantes en todo el mundo, incluida una sede en San Telmo.

¿Cómo nació Sagardi?
Comenzamos 22 años atrás con la misión de difundir la cocina vasca tradicional fuera de su región de origen. Primero, el desarrollo fue en España: Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia. Y luego empezamos a expandirnos a nivel internacional. La Argentina fue el primer país del exterior al que llegamos, hace ya 8 años. Siempre creímos que en las grandes ciudades cosmopolitas tiene que haber cocina local muy buena y grandes cocinas auténticas del mundo, y se ve que no nos equivocamos. Hoy también tenemos restaurantes en Oporto, Londres y México.

¿Fue difícil pasar de ser cocinero a empresario gastronómico?
Cuando abrí mi primer restaurante, a los 28 años, no pensaba ser empresario, sino que fue una consecuencia de otra idea original, que era difundir la cocina vasca fuera del País Vasco. Cuando doy charlas en escuelas de negocios, le digo a los alumnos: “No tenéis que decir ‘quiero ser empresario de lo que sea’. No, uno necesita tener un sueño porque cumplirlo te obligará a convertirte en empresario. Hoy somos una empresa con 32 restaurantes alrededor del mundo que está liderada por cocineros, por eso sabemos que nunca vamos a perder la esencia. Lógicamente, tenemos nuestro equipo de contadores, de compras, gente especializada en lo suyo, pero las decisiones siempre parten de la mentalidad de un cocinero.

Con tantos restaurantes en su haber, ¿creen en el rol social de su metier?
Considero que un restaurante es mucho más que un sitio al que ir a comer: es un lugar donde compartir nuestro conocimiento. Por eso, les enseñamos a asar a los clientes que lo piden. Incluso se llevan la carne que les damos y la asan ellos, después vienen y nos cuentan cómo les fue.

Al ser las brasas y la carne uno de los emblemas de la cocina vasca, seguramente no tuvieron inconvenientes con la carta local, ¿verdad?
Sí y no. La carne argentina es maravillosa, pero el país no es ajeno a la dictadura de la industria de la alimentación que dice que sólo son buenas las carnes jóvenes. Y como nosotros trabajamos con carnes de vaca ‘vieja’, tuvimos que buscar mucho a los proveedores. Hoy, las grandes empresas producen animales y en un año los sacan al mercado: nos dicen que esa carne es más tierna y es la que debemos comer, pero es un mito. La carne de esas vacas lecheras, que han estado 10 años en una explotación familiar, tiene otro sabor. Y la diferencia se siente en el plato.

Hay tendencias de maduración de la carne de 8 meses a un año... ¡Y eso es putrefacción pura! También están los que bañan la carne, la adoban con whisky... Parece que si los nuevos chefs no hacen algo complejo, se vuelven locos.

¿Es cierto que se peleó con la Organización Mundial de la Salud por el tema de la carne?
Todo comenzó cuando desde ese organismo dijeron que la carne roja es carcinógena. ¡Eso es una indignación científica! Es increíble que piensen que un animal sano, que ha pastado y comido bien, puede causar cáncer. Además, me inquieta que la OMS esté más preocupada por si la carne roja es carcinógena que porque hay una tercera parte del mundo que no come. ¡De eso nunca hablan! Les envié una carta, pero lógicamente nunca me respondieron. Con la industria de la alimentación sucede algo parecido: funciona de manera dictatorial. Si vamos a la Argentina, por ejemplo, han decidido que aquí solo se plantan dos variedades de tomate: de conserva y de jugo, ya que esa industria mueve millones de toneladas cada año. Pero lo cierto es que hoy en día hay 25 variedades de tomate que son maravillosas para degustar en la mesa. No es que la tierra no sirve: hay que abrir la mente.

Txuletón, uno de los hits de la carta de Sagardi

¿Por qué está en contra de las carnes maduradas?

Hoy en día, la carne está de moda en el mundo gastronómico. Pero muchos chefs se apuntan a ella y al asado sin tener nociones básicas, como la de respetar el producto. Siempre digo que un buen cocinero es el que mira mucho el producto y lo toca poco. Hay tendencias de maduración de 8 meses a un año... ¡Y eso es putrefacción pura! También están los que bañan la carne, la adoban con whisky... Parece que si los nuevos chefs no hacen algo complejo, se vuelven locos. Me dicen: “¿Cómo vas a comprar una buena carne, cocinarla y listo!”. ¡Pues claro que sí! Es que con la mala carne puedes hacer lo que quieras, pero a la buena debes respetarla.

Grabó un video tutorial en YouTube, que fue récord de visitas, en el que explicaba cómo preparar un buen txuletón. ¿Cuáles son las claves?
Primero, la buena carne. Después, la parrilla, que es un elemento totalmente emocional porque no es un horno en el que programas la temperatura, el tiempo, la humedad, metes un producto y sabes que siempre sale igual: hay que estar atento. Además, la parrilla debe estar bien limpia antes de empezar, porque el peor enemigo son los sabores de las grasas acumuladas que se queman y transfieren ese mal gusto a las carnes. Nosotros usamos parrillas especiales que tienen las varillas inclinadas para que la grasa se vaya afuera, porque cuando la grasa se quema en el fuego también le da sabores quemados a la carne. El último secreto es el momento de colocar la sal: siempre va una vez que la carne se ha sellado por los dos lados ya que, si la colocas antes, la carne se deshidrata.
 

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