Cómo elegir el mejor chocolate, según el maestro francés que estará en Buenos Aires este finde

Cómo elegir el mejor chocolate, según el maestro francés que estará en Buenos Aires este finde

Thierry Lalet es cuarta generación de la familia fundadora de la Maison Saunion, una chocolaterías más antiguas, surgida en 1893 en Francia. Estará este fin de semana en La Chocolaterie, feria que se realizará en La Rural.

"Es un verdadero orgullo para nosotros y demuestra que, generación tras generación, la calidad sigue siendo una identidad fuerte", expresa Thierry Lalet, cuando se le pregunta por la cantidad de premios que recibió en los últimos años Maison Saunion, la chocolatería de su familia que en 2018 cumplió 125 años.

Y no es para menos: con más de un siglo de historia, Maison Saunion es una de las mejores chocolaterías del mundo y Lalet, quien tomó la posta del negocio familiar hace 9 años, se convirtió en un maestro chocolatero reconocido y miembro de la Confederación de Chocolateros franceses. "Estamos asumiendo nuestra herencia familiar, pero los chocolates son muy diferentes a los de hace 125 años. Las técnicas han evolucionado, los granos de cacao no son los mismos y los deseos de los consumidores han cambiado. Sin embargo, no se trata de hacer chocolates de caviar o lo que sea. Tenemos un papel de tradición y valor seguro de asumir", explica

Este fin de semana, Thierry Lalet estará en Buenos Aires participando de La Chocolaterie, la feria de chocolate que se realizará en La Rural el 24 y 25 de agosto. Tanto el sábado como el domingo, de 14 a 16, Lalet brindará charlas al público. 

La historia de Maison Saunion empieza en 1893 cuando Saunion, un filántropo que hizo fortuna en el comercio de aceite de hígado de bacalao a los Estados Unidos, decidió comprar Confiserie Bordelaise para una de sus sobrinas. El establecimiento pasó a llamarse Chocolaterie Saunion. "Decidió hacer street marketing mucho antes de que existiera el concepto, y distribuir chocolates envueltos en papeles con el nombre de Saunion. Rápidamente, el establecimiento se hizo famoso", explica Lalet. El empresario finalmente vendió la fábrica de chocolate a una mujer, bisabuela de la madre del actual propietario.

En 1934, el taller y la tienda se trasladaron permanentemente a Burdeos. En 1937, Saunion creó el Gallien -una delicia refinada asociada al nougat, almendras y praliné derretido (como unas almendras garrapiñadas)- que se convirtió en una especialidad regional. "Mis padres trabajaban en el extranjero. Cuando regresaron a Francia, mi abuela materna, que dirigía la fábrica de chocolate, les ofreció hacerse cargo. Mi padre tuvo que aprender el oficio a los 45 años", relata.

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Luego llegó el turno de Thierry Lalet. "Mi hermano, que es dentista, y yo, nunca fuimos forzados a tomar el control de la compañía, pero siempre sentí atracción y decidí lanzarme. Hoy no me arrepiento ni por un segundo, mi trabajo es dar vida a los chocolates", dice.

Como su padre antes que él, tuvo que entrenar para el oficio. "Aunque estuve inmerso en el mundo del chocolate desde que era niño, no sabía nada sobre el oficio. Cuando les dije a mis padres que quería hacerme cargo del negocio, me dijeron que tenía que capacitarme en panadería. Después de mis estudios, me convertí en aprendiz a los 24 años. Y el trabajo vale la pena. En 2008, Saunion se unió al club de los 12 mejores chocolateros de Francia. En 2016, la empresa obtuvo la etiqueta Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), una marca de reconocimiento del Estado creada para reconocer a las empresas francesas con un excelente saber hacer artesanal e industrial", relata.

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Cómo reconocer un buen chocolate

Aunque sus días transcurren rodeado de chocolate, Lalet consume unos 20 chocolates al día. Incluso, recomienda comer entre 50 y 100 gramos por día: "A la mañana conviene un pedazo de chocolate oscuro, que da fuerza y energía. A la tarde, mejor un chocolate con leche y un trozo de pan. Y a la noche, después de comer, nuevamente chocolate negro", sugiere.

En cuanto a cómo reconocer un buen chocolate, Lalet recomienda utilizar todos los sentidos: 

  • Vista: como se ve un chocolate es esencial porque es por los ojos donde primero entra, por eso el chocolate debe ser brillante. Que el negro sea bien negro y la leche sea bien chocolatosa. 
  • Olfato: al acercar la nariz se deben percibir notas de cacao del recubrimiento. No debe tener olor a grasa.
  • Gusto: se debe morder generosamente para sentir cómo cruje el chocolate y estar atento a ese ruido. Luego hay que dejar que se derrita un poco antes de masticarlo ya que es en ese momento en el que el trabajo del fabricante debería sentirse en la boca.
  • Porcentaje de cacao que figura en la caja o etiqueta: Lalet advierte que es sólo una marca de cantidad, no de calidad y explica que la calidad de un chocolate depende de su origen y su tratamiento posterior a la cosecha. 
  • Si es de buena calidad, la mejor referencia, asegura, es querer comer otro.

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