Brian Kinsman:

Brian Kinsman: "El whisky es un lujo accesible"

Lejos de las etiquetas que definen al 'rey de los destilados' como elitista, el Malt Master de Glenfiddich –el scotch favorito de la Reina Isabel II– apuesta a la diversidad de la bebida como clave de su época dorada. 

Brian Kisnman es un auténtico lord británico. Serio, elegante y de gesto adusto (típico porte anglosajón), este químico nacido hace 46 años en West Lothian, Escocia, encontró su gran pasión en el whisky. Su talento innato y vasta formación universitaria prontamente lo posicionaron como un referente en una industria competitiva. Así, en 2009 se convirtió en Malt Master de Glenfiddich y Master Distiller de William Grant and Sons (WGS). De fugaz paso por Buenos Aires para acompañar el desembarco de la marca Monkey Shoulder –etiqueta de sabor suave y versátil, 100% malta, creada para mezclar con otros ingredientes y lograr exuberantes tragos–, confiesa que quiere captar cada vez más consumidores de la categoría dándole pelea a los prejuicios sobre el rey de los destilados.

¿Cuándo comenzó su amor por el whisky?
Mi vínculo con esta fantástica bebida empezó en 1997, cuando ingresé a la prestigiosa destilería WGS. Me involucré en el tema sin poseer conocimientos previos, más allá de haber escuchado la palabra whisky desde que nací debido a mi condición de escocés. Formado en Química (University of St. Andrews), aproveché mi expertise para desenvolverme durante tres años en el área de laboratorio de la compañía en pos de obtener productos de máxima calidad.

¿Quién fue su gran maestro?
David Stewart, histórico Master Blender y Malt Master de WGS, quien ocupó el cargo durante… ¡40 años! He tenido la suerte de estar en el lugar correcto, en el momento indicado, pues él buscaba un aprendiz que lo sucediera y yo empezaba en el sector. Así, me convertí en el sexto maestro destilador de la firma desde 1887.

¿Cuánto influyó ser químico a la hora de entender, a la perfección, al rey de los destilados?
Mi profesión de químico fue clave, totalmente determinante. Gracias a mi background pude comprender el origen de los infinitos sabores del whisky y cada uno de los bloques de construcción que le dan su afamada mística. Las sensaciones juegan un rol fundamental en este metier y ahí es donde marco la diferencia. Un whisky puede ser químicamente perfecto, pero, a su vez, inexpresivo, sin saber a nada. O, al contrario, puede darnos una explosión de sabores sin tener una correcta composición química. Mi tarea es lograr el equilibrio.

¿Y cuánto pesa la tradición en la elaboración del whisky? ¿Cómo se complementa con la tecnología moderna?
Es interesantísimo este punto. Históricamente, el whisky está relacionado con las tradiciones más arraigadas y es fundamental perpetuar las ancestrales costumbres. La tecnología sirve para no apoyarse exclusivamente en la experiencia de las personas y, a su vez, nos permite tener un perfecto control sobre los procesos de elaboración. Las leyes del whisky afirman que debemos utilizar cereales, agua, levaduras y envejecer el producto en barricas. Estos preceptos no deberán cambiar jamás, más allá de los vertiginosos tiempos contemporáneos.

¿Qué es el whisky?
Magia. Una caja de Pandora que me sorprende todos los días. ¿Dónde radica esa belleza única? En la elaboración. Si bien uno controla minuciosamente cada etapa del proceso productivo, aparecen texturas, aromas y sabores inesperados, desconocidos. Hoy, tras más de dos décadas de experiencia, los whiskies me siguen brindando notas impensadas a pesar de creer que tengo todo dominado bajo la palma de mi mano. No hay especificaciones ni fichas técnicas que puedan describir un whisky a la perfección. Esta es una bebida que sólo se entiende con las sensaciones y el alma.

¿Es posible maridar una bebida tan alcohólica con comida?
Sí, por supuesto. Como comunicadores, debemos trabajar arduamente para difundir la armonización entre el whisky y diferentes elaboraciones a la hora del almuerzo o la cena. La clave es encontrar el equilibrio justo, pues se trata de un destilado con mucha personalidad, cuerpo y fuerza alcohólica. En la actualidad estamos probando nuevas combinaciones con los diferentes Glenfiddich (12, 15 y 18 años), que se expresan de manera bien distinta, con notas particulares, súper especiales. Según tengan aromas florales, frutales o iodados, buscamos los maridajes indicados para lograr la anhelada armonía. ¡Nada mejor que un whisky envejecido 15 años con un postre a base de dulce de leche argentino!

¿Qué maridajes clásicos son infalibles? ¿Y los más exóticos?
Un whisky de 18 años, robusto, con buena presencia de roble, va de maravillas con un corte suculento de carne: me encanta combinar este estilo de destilado con roast beef o bife de chorizo. Otro maridaje que me fascina se da entre un evolucionado whisky de 21 años, acabado en barriles de ron caribeño, con marcadas notas dulzonas, y una creme brulee o postres a base de chocolate.

Por su versatilidad, es base de consagrados tragos. ¿Cuáles son los que le rinden mejor tributo a sus virtudes?
Un cóctel pierde su razón de ser si la bebida base desaparece, esté camuflada o escondida. Un buen trago, en cambio, potencia las características de la bebida basal. Si utilizamos whisky en coctelería, deberían notarse varias de sus virtudes. Eso sucede en los clásicos que nunca mueren: Old Fashioned, Rob Roy o Highball.

¿Cómo explica el nuevo boom del whisky?
Estamos viviendo la era dorada del whisky. Los single malt escoceses están creciendo a pasos agigantados en todas partes del mundo: son productos únicos, especiales, delicados, refinados. Esto se da en un contexto en el que el público apuesta a la diversificación. Ya el consumidor no bebe siempre lo mismo: va del whisky al gin, al tequila o al pisco. A modo de síntesis, puedo afirmar que la gente no toma más que antes, pero sí exige mucha mayor calidad. Hoy, el foco competitivo gira alrededor de este eje central.

¿Qué hace diferente al whisky escocés?
Es algo muy complejo de responder, pues cada whisky tiene su carácter y se expresa de diversas maneras en sus lugares de origen. El gran diferencial del whisky escocés es la vastísima tradición que hay detrás y la infinita paleta de aromas y sabores expresados en todas las regiones. Es una particularidad que no se da en otras partes del planeta. Escocia está bendecida, además, por un clima y humedad ideales para la maduración balanceada del líquido, que no resulta influenciado en exceso por la crianza en las barricas de roble.

¿Un scotch cambia según la zona de elaboración?
Hoy está cambiando la visión del terroir escocés. Antes se distinguía específicamente por regiones: así, los whiskies del noreste eran florales y frutales y los de las islas tenían ese inconfundible sabor a turba. En cambio, hoy el foco está puesto en cómo se elabora el producto. Y, por eso, ya no es tan importante el lugar: manejando el proceso y capturando los sabores deseados, se llega a la meta y se conquistan más consumidores. De todos modos, el terruño de procedencia influye en el líquido final y le imprime un sello único. La fuente del agua es clave e identifica cada marca. En el caso de Glenfiddich es determinante.

¿Por qué son tan valorados los single casks?
Por su unicidad. Son whiskies que se crían en un único barril, con características muy particulares: notas aromáticas y sápidas inusuales. He allí la belleza de este noble destilado. En 2017 fraccionamos un whisky de 1977: fui siguiendo su evolución hasta que decidimos embotellarlo... ¡Es inigualable! Es clave tener una visión a largo plazo y una planificación minuciosa a futuro. Pocos negocios pueden soportar un tiempo tan prolongado de espera.

¿Cómo debe catarse un single malt?
Lo importante es que cada uno lo deguste como quiera. Pero para que las características organolépticas se expresen a la perfección, la copa debe estar a temperatura ambiente. Luego, y en pequeñas cantidades, vamos dando sorbos suaves y profundos. A medida que avanzamos, agregamos la mejor agua mineral que tengamos, a fin de que el alcohol no agreda ni nos queme la lengua. Si el tenor alcohólico nos resulta dominante, estamos en serios problemas. El agregado de agua hará que el whisky evolucione en la copa: en un lapso de 15 ó 20 minutos se abrirá por completo en nariz y boca. Más allá del tecnicismo, la ocasión o circunstancia particular modificará el modo en que lo bebemos. No es lo mismo probarlo en una reunión con amigos, una cita romántica o un evento social. En lo particular, disfruto plenamente un whisky de 15 años entre seres queridos, después de una buena cena. Un viernes, después del trabajo, también puedo deleitarme con uno de 12 años con soda. ¡La ocasión hace al whisky!

¿El whisky pasó de elitista a amigable?
Ahí está el gran desafío. Mucha gente le teme al whisky. Nuestro trabajo es derribar viejas barreras. Por otra parte, no me agrada que se asocie a este destilado con el término elitista. Diría que es un producto aspiracional. Hay espacio para todos los paladares en esta bebida que, sin duda, es premium. La frase “el whisky es un lujo accesible” sintetiza mi manera de pensar y sentir.

¿Por eso Monkey Shoulder es un referente de la tendencia de los whiskies decontracteé?
¡Es el mejor ejemplo! Es un blend de maltas muy ameno para los paladares. Invita a todos –del amateur al experimentado– a disfrutar una delicada combinación de single malts que da como resultado un producto más cercano y accesible a la hora de degustarlo. Sin perder la tradición de la malta única, recurrimos a la modernidad de una combinación vanguardista, pensada para acercar nuevos públicos al consumo de whisky.

¿Qué significó ser elegido el Mejor Master Destiller en 2017?
Ha sido un honor mi reconocimiento, pero solo no hubiese llegado a buen puerto. El premio es fiel reflejo de todas las personas que trabajan conmigo en la destilería y todo el esfuerzo que ponen para lograr productos sensacionales. Gracias al gran equipo que formamos, los consumidores disfrutan variedad y calidad de etiquetas. A las futuras generaciones les recomiendo ser siempre humildes y poner énfasis en la innovación. Uno puede multiplicar marcas, pero la calidad del líquido debe ser excepcional: todo el tiempo debemos ir en busca de nuevas expresiones. La motivación es clave para tener éxito en cualquier ámbito de la vida.